Raíces que saben a tierra: cuando el cacao y la tradición mexicana despiertan los sentidos

Hay sabores que no solo se prueban, se recuerdan. Aromas que no solo se huelen, se viven. Hoy te voy a hablar del recorrido sensorial que se viví en el Museo del Chocolate (MUCHO), donde dos de los tesoros más emblemáticos de México se encontraron para celebrar la vida, la historia y el compromiso con el futuro: el cacao y esa otra bebida de origen místico, destilada del alma del agave: el tequila.

Convocados por el Consejo de la Comunicación, el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (ASCHOCO), se ofreció una experiencia única en el marco del Día Mundial del Cacao (7 de julio) y del próximo Día Mundial del Tequila (24 de julio). Sin decirlo directamente, el mensaje fue claro: la sostenibilidad también se cultiva desde el paladar.

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México: origen milenario y responsabilidad actual

México es cuna del cacao y del agave, pero también es tierra de retos. Aunque nuestro país le regaló al mundo el sabor del chocolate, hoy ocupa el lugar 13 en su producción global, concentrándose en estados como Tabasco y Chiapas. Por su parte, la Denominación de Origen del agave abarca 181 municipios en cinco estados, pero la presión ambiental y el crecimiento industrial exigen nuevos compromisos con la tierra.

Ahí es donde entra la visión sostenible.

Desde la industria del cacao, se impulsa la agroforestería, la trazabilidad digital, la formación de productores con enfoque técnico y el desarrollo de productos gourmet que revalorizan el consumo nacional.

Mientras tanto, el CRT trabaja sobre una meta clara: transformar la producción agavera en un modelo ejemplar de agroindustria sustentable para 2030, con objetivos como reducir su huella de carbono, aumentar el uso de energía renovable, reutilizar el agua tratada y evitar la deforestación en los campos de agave a partir de 2027.

Cuando saborear también es cuidar

Durante la cata (porque sí, fue una cata sin etiquetas ni excesos) se demostró que la combinación entre cacao y espirituosos de origen nacional no solo es deliciosa, sino que tiene una función cultural y ambiental: resignificar productos ancestrales, impulsar el comercio justo y crear experiencias que honren la tierra.

Ahí estuvo presente María Bertha Becerra, vocera del Consejo Regulador del Tequila, quien con más de tres décadas de experiencia en el mundo del agave, compartió su historia personal con este producto que ha acompañado a generaciones:

“Hace 35 años el tequila era prácticamente desconocido. Partimos de cero. Yo me inicié en el área de inspección y me tocaba ir a cada una de las fábricas, desde aquellas que olían a tierra mojada, donde no había ni piso, hasta los campos donde veía cómo jimaban el agave. Me acercaba a los hornos, a las fermentaciones, a los alambiques... y me enamoré del proceso”.

A lo largo de más de 31 años colaborando con el CRT, Bertha fue desarrollando un profundo conocimiento sensorial:

“Empecé a distinguir cómo huele un agave crudo, uno cocido, un mosto que apenas fermenta y otro que ya terminó de hacerlo. Todo eso se va grabando en la memoria, y al final el tequila se vuelve un compendio de experiencias, de historias, de sensaciones”.

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El arte de detenerse y sentir

Para María Bertha, la cata que nos compartió fue más que probar de forma superficial, fue prácticamente una invitación a abrir los sentidos en un mundo donde todo corre demasiado rápido: “A veces vamos tan deprisa que se nos olvida detenernos y disfrutar momentos, olores, sabores... Es importante observar, percibir intensidades, identificar aromas agradables y desagradables. Solo así enriquecemos nuestra memoria sensorial, que también es memoria emocional y cultural”.

Industria con impacto y conciencia

Los datos no mienten. La industria del chocolate genera más de 60 mil empleos directos, mueve 50 mil millones de pesos al año, y beneficia a más de 45 mil familias productoras. Al mismo tiempo, la industria agavera ha producido en lo que va del 2025 más de 255 millones de litros, con más de 43 mil productores involucrados.

Pero lo más valioso es que ambas industrias están girando hacia la sostenibilidad, no como moda, sino como evolución inevitable.

“El cambio y el desarrollo van de la mano. No pueden permanecer estancados. Conservas las raíces, pero mejoras los procesos”, dijo Bertha, quien también destacó que el CRT busca lograr para el 2027 que todo el agave provenga de campos sin deforestar.

Sabores que cuentan historias

El cacao no es solo un dulce. Es identidad, medicina, ritual y conexión. El agave tampoco es solo una bebida: es cultura, raíz, resistencia y futuro.

Cuando se combinan, como ocurrió en esta cata en el MUCHO, no solo nace una experiencia para el paladar: surge una conversación entre el pasado y el porvenir, entre la herencia y el compromiso.

Y es ahí donde está el verdadero mensaje: disfrutar sin olvidar, saborear sin destruir. Porque la memoria sensorial también puede ser un acto de cuidado.