Chiles en nogada: esta la historia detrás del platillo más patriótico de México
Entre monjas, independencia, ingredientes de temporada y una buena dosis de leyenda, los chiles en nogada se convirtieron en uno de los grandes símbolos de la gastronomía mexicana. Pero su verdadero origen es bastante más misterioso de lo que solemos contar
Historia de los chiles en nogada / Jupiterimages
Licenciada en Comunicación y Periodismo por la FES Aragón, UNAM. Creadora de contenido escrito y digital en Los40 México, El Eco de LOS40 y W Radio. Activa en Radiópolis desde 2021.
Hay platillos que llegan a la mesa y simplemente se comen. Y hay otros que parecen haber estudiado historia antes de aparecer en el plato.
Los chiles en nogada pertenecen definitivamente al segundo grupo. Verde, blanco y rojo, con chile poblano, nuez de Castilla, granada, frutas, carne y una salsa que exige paciencia: pocas recetas mexicanas llegan a la mesa con semejante expediente.
De hecho, una de las cosas más fascinantes de este platillo es que su origen no está completamente documentado. Existen distintas versiones y ninguna puede considerarse una explicación definitiva.
Chiles en nogada historia / agcuesta
La historia que convirtió un plato en símbolo nacional
La versión más conocida lleva hasta Puebla, 1821, justo cuando México estaba dejando atrás el dominio español.
La tradición cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon un platillo para recibir a Iturbide durante su paso por la ciudad y celebrar su santo, el 28 de agosto. La idea habría sido aprovechar los productos de temporada para construir algo que también tuviera un significado político: los colores del Ejército Trigarante.
El verde quedó en el chile poblano; el blanco, en la nogada; el rojo, en los granos de granada. El resultado no necesitaba discurso: el patriotismo estaba servido en un plato.
La historia es preciosa. El problema es que la historia y la documentación no siempre se llevan tan bien.
No existe una prueba definitiva de que aquellas monjas hayan creado el platillo específicamente para Iturbide. De hecho, investigaciones históricas han señalado que los recetarios publicados durante la primera mitad del siglo XIX no registran todavía los chiles en nogada como los conocemos actualmente. Una receta llamada “chiles rellenos en nogada” aparece en un recetario de 1858, varias décadas después de aquella supuesta primera cena patriótica.
Entre la receta, el mito y una cocina que ya era mestiza
Existe otra versión, más romántica, que habla de tres jóvenes poblanas relacionadas con soldados del Ejército Trigarante. Según este relato, ellas habrían preparado el platillo para recibir a sus enamorados después de la campaña independentista y habrían buscado que el resultado tuviera los colores del nuevo país.
También existe una explicación todavía más incómoda para quienes aman la historia perfectamente ordenada: algunos investigadores han planteado que la preparación podría ser anterior a Agustín de Iturbide y que la tradición posteriormente la relacionó con el personaje y con la Independencia.
La propia UNAM recoge estas distintas historias y señala que el origen sigue siendo objeto de debate.